Sélectionner, affiner, vendre
La qualité d'un fromage c'est la répétition d'une centaine d'étapes, de gestes. En premier lieu, la recherche des bons producteurs avec lesquels il faut mettre en place un partenariat durable, et la sélection des fromages; Vient ensuite l'affinage dans nos caves sachant que le talent de l’affineur c’est amener le produit au juste moment pour obtenir une excellence de goût. Ce moment précis définit aussi mon goût du fromage, ce moment particulier où j'obtiens à mon sens le meilleur goût pour la dégustation. Ensuite il faut savoir vendre au bon moment donc conseiller des clients qui ont eux-mêmes la curiosité et le plaisir du bon goût du fromage.