Si la plus évidente définition du fromage consiste à dire qu’il s’agit de lait solidifié fermenté, c’est aussi et avant tout la plus simple et la plus complexe des méthodes de conservation du lait.

Aliment essentiel depuis l’origine du monde, le fromage est un fait culturel que l’on retrouve dans toutes les civilisations et qui fait partie intégrante du paysage alimentaire. Il se définit aussi par son incroyable diversité car d’un liquide blanc identique, on obtient des centaines d’aliments aux textures, arômes et saveurs différents.

La diversité du lait selon qu’il provient d’une vache, d’une chèvre ou d’une brebis produit des fromages radicalement différents. Les races de vache - abondance, tarine, montbéliarde, normande, vosgienne, salers...- interviennent dans cette diversité comme les techniques mises au point dans chaque région au fil de l’évolution, techniques liées au terroir et aux contraintes locales. C’est pourquoi, on va plutôt retrouver des pâtes dures dans les régions de montagnes, les pâtes molles à croûtes lavées dans le grand est, celles à croûtes fleuries en Normandie... Néanmoins, notons que le savoir technologique d’une région a souvent été repris dans une région voisine et appliqué ainsi sur d’autres terroirs pour participer à l’évolution du patrimoine fromager français.

Le lait cru est révélateur du terroir car il ne subit aucun traitement thermique et témoigne ainsi d’une vérité gustative, véritable reflet de l’adaptation de l’animal au sol d’une part et aux méthodes de fabrication mises au point au fil des années par les hommes d’autre part.

La transformation du lait cru est très sensible et ne supporte pas la médiocrité. Elle offre un rendu gustatif incomparable et une profonde richesse aromatique.